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Siempre se ha dicho que entre el macho y la hembra hay que optar por esta última. La centolla sería mejor que el centollo. Y así lo había leído y escuchado hasta este verano. En el puerto de Sanxenxo tiene su pequeña barca Toño "El parapeta", un pescador con años de experiencia que navega solo por la costa de la ría en busca de marisco, especialmente nécoras y centollo, respetando como nadie las épocas de veda.

Me contaba que el más sabroso es el macho, contra la teoría extendida que hace que todos se inclinen por la hembra. Ésta al ovular -me decía-, consume más proteína que el macho y en ese periodo se aletarga y se alimenta del plancton. El macho, por el contrario, no para de recorrer el fondo marino comiendo todo lo que encuentra a su paso con voracidad importante y selectiva. La hembra, por el contrario, se agarra con sus uñas a la roca y se queda hasta que estas se desgastan. El macho tiene mayor alimentación y también peso.

Según mi fuente marinera la hembra puede llegar a pesar hasta tres kilos, mientras el macho puede sobrepasar los siete. El centollo pequeño, al que en algunos puertos gallegos denominan bruño, paludo, pateiro cambia de piel tres o cuatro veces al año, mientras al llegar a adultos lo hacen una sola vez.


 

La carne de este animal marino es muy sabrosa. Podemos saborear la carne blanca que alcanza hasta las patas, componiendo su estructura interna. Es la más delicada de sabor. También ese jugo interior que se acumula, una vez abierto el bicho, en el interior del caparazón. Es de color marrón oscuro que la vista rechaza pero el paladar agradece. Su sabor es fuerte. La hembra, eso sí, puede añadir, el coral que son los huevos de ese color que alberga en su interior.

Álvaro Cunqueiro decía que la mejor manera de saborear el centollo es hervido. No le gustaba la forma de cocinarlo de los vascos: el famoso txangurro. Si bien dejó escrito que, durante algún tiempo, marineros gallegos que iban a la costera del bonito la adoptaron y no era difícil encontrarlo cocinado de esta manera en algunas tabernas del Berbés viguense.

Todo esto viene a cuento de la visita que con un buen amigo hemos hecho a Casa Celia, en los aledaños de La Coruña. Cuenta esta casa  con un largo historial familiar. Hoy es además de un restaurante conocido y muy frecuentado lugar de celebraciones, dada su amplitud de salones que no impide la intimidad de un comedor de diario, cuidado en su decoración y servicio de mesas. Nacida como taberna en 1936 hoy es un pujante negocio extendido en tres locales diferentes pero unidos.
 

Del centollo de marras hay que destacar la suavidad de su carne blanca, su textura sutil y ese gusto tan peculiar que tienen esos buenos crustáceos. En este caso la pieza valía la pena y puedo asegurar que es uno de los mejores centollos que he probado. 

Pero hay muchas más cosas en esta Casa Celia. Se practica una buena culinaria guisandera, culinaria de tradición casera. El marisco y el pescado fresco de lonja, que tienen es de primera calidad. La formas de cocinarlo son más bien tradicionales, lo que no es ningún desdoro. Que nadie pretenda ver vestigios de una culinaria de vanguardia, aquí la costumbre manda.
 

Hay en la carta todo tipo de mariscos, incluidos aquellos que bajo este nombre aparentan ser más prosaicos como son el pulpo o las navajas, que frescas  bien rendidas al fuego planchero se deshacen el boca.

Las ensaladas de todo admiten también el pescado. También la caza; así la de perdiz escabechada, tratamiento culinario este del escabeche que aquí preparan con tiento, acostumbrados como estamos a escabeches vinagreros.

El rape a la plancha con refrito de ajos esta correcto así como la lubina al horno o la de la casa con aderezos gallegos.

En carne abundan las ofertas entre ellas un abigarrado y barroco plato: aforcado de buey y ternera. Una enorme brocheta que aúna las dos carnes y que se presenta de manera original.



Para cierre unas filloas muy buenas de singular hechura.

Regamos el almuerzo con un albariño con Pazo Baion. Si el buen albariño, como decía Cunqueiro, es un excelente vino para tomar como aperitivo, comidas y para reflexionar orillamar es indicadísimo para mariscos y pescados. Éste, de color amarillo pajizo, posee un aroma delicado. En nariz aparecen tonos afrutados de cítricos y hierba verde. En boca se abre expresivo, suave y con un pasar extraordinario que refleja una buena selección de uvas y una vinificación muy bien hecha. Un vino muy recomendable.

FICHA