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DE GARANTÍA

O novo caballo furado, toda Galicia en los pucheros



Esta casa brilla por su cocina tradicional y de excelente hechura y por ser garante de una cocina que no siempre está hecha con el cariño y las manos guisandera y cocineras que aquí se dan.



LAHERA / Actualizado 14 junio 2021

En Tuy el cielo alumbra como un natural espectáculo de luz radiante mientras el sol lo permite, para después dar paso a un enfurruño nuboso que se transforma inmediatamente en lágrimas, que denominan orvallo y que morriñosamente caen sobre el Miño y la ciudad hasta que, al rato, el cielo se descerraja y lanza un pertinaz aguacero. La del pulpo como ahora dicen.

Y es precisamente a saborear entre otras cosas ese cefalópodo, tan apreciado aquí en Galicia, hacia donde nos dirigimos. O Novo Cabalo Furado es nuestro destino culinario. Digo nuestro porque para tal empresa me acompaña Juan Díaz, Comandante Naval de Miño y buen conocedor de la zona.

El restaurante goza de una fama poco común: buenos alimentos, cocina popular y precios razonables. Tiene a la entrada una terraza singlar por su modesto y rural diseño que podemos definir como “enxebre”. En el interior está la cocina, paso obligado al comedor, donde se ven potas en ebullición, sartenes rosientes preparadas para guisos y un grupo de aguerridas cocineras prestas a la labor diaria, sonrientes y simpáticas en sus saludos. Al fondo el comedor, moderno y coqueto.




Un negocio familiar con tiempo y arraigo en Tuy

Nos sirven un trozo de empanada de masa fina que sale de una llanda grande, rectangular, que permite cocinar varias raciones. Esa masa fina está trabajada para que sea a la vez esponjosa que se deja impregnar por la salsa que lleva el guiso, haciéndola más jugosa. Las hay de carne, de xoubas, de zamburiñas y de lo que el mercado aporte. Probamos la de carne por una singularidad: es carne de recortes de chuletón de buey gallego. Toda una novedad.



Viene después el bruño, que también es conocido como pateiro y peludo; esa centolla pequeña, que encierra los diversos sabores que contienen las carnes de este crustáceo como en esenciario, debido a su tamaño.

No faltan los bivalvos, bien limpios de arena: almejas, navajas y zamburiñas. Vamos por partes, las zamburiñas son como pequeñas vieiras, yo creo que de carne más delicada, de textura fina y de sabor amable. La preparan horneadas o a la gallega. No hay que confundirlas con las volandeiras, muy parecidas pero de menor calidad. Solo en el cierre y el color de las conchas está la diferencia entre ellas.



En cuanto a las navajas, que son muchas veces menospreciadas por su extraña forma, si es buena su carne, hecha al amor de la plancha con un poco de aceite, ajo, perejil y sal, son muy festejadas. Eso sí, deben ser previamente limpiadas con esmero para que no quede dentro de ellas el más mínimo atisbo de arena.

Es preciso distinguirlas del “longueirón” de fuste más recto, ya que las navajas ofrecen en sus conchas una cierta curvatura que recuerda al utensilio campero que le da su nombre. Para acabar con el marisco e concha una gozosa y generosa ración de almejas a la sartén. De la variedad babosa, con una ligera salsa que las envuelve, pero no desvirtúa su marinero sabor.



Por fin llegamos al “pulpo a feira” con aceite, pimentón y sal. Bien hervido y en su punto, ni excesivamente tierno que se deshaga, ni correoso que no se pueda masticar. Pocos quedan y bien pagados van. Tanto que muchas de las pulpeiras, viajeras de domingo y feiras reconocen que la mayoría de sus pulpos vienen de fuera. Este que degustamos tenía carta de naturaleza y hechura de fiar.



Los que desconozcan las costumbres de esta tierra se sorprenderán con lo choquitos de la ría. Del barco a la cocina: enteros, encebollados y en una salsa elaborada con su tinta pide pan para el “mojete”.

Llegados a este punto cabe que decir que en Galicia, los panes amasados con harina de trigo, maíz o centeno, constituyen un elemento esencial para acompañar casi todos los platos.

Los de millo (maíz) en largas rebanadas son ideales para poner las sardinas asadas y comerlas haciendo bueno el refrán “por San Xoan, a sardiña pinga no pan”, impregnando la miga con la sana grasa de este pescado azul.

No olvidemos también que en Galicia la “pataca” (patata) es uno de los cimientos de su gastronomía y no solo de sus guisos. Tanto que existe una denominación propia. Al parecer la variedad más extendida es la Kennebec, “pataca branca do país” para entendernos. Algunos citan como lugar de procedencia el condado del mismo nombre en el estado de Maine (USA). Lo cierto es que son de piel fina lo que permite, si se lavan y son de menor calibre, cocinarlas y consumirlas sin pelar. Es entonces cuando se la denominan “cachelos”.


 
No podemos resistirnos a un hermoso rodaballo que nos presentan. Descargado en el puerto Vigo lo que constituye una garantía. En 1982 se abrió el primero de los viveros dedicados a su cría. Es un pescado con historia. Griegos y romanos lo servían como plato estrella en sus banquetes. Harry Schraeemli en su imprescindible Historia de la gastronomía lo cita como “El Faisán de los mares”.

Quedan por glosar los lomitos de atún y de ternera. Pescado y carne de primera calidad hechos al amor del fuego.

Lástima estar fuera de temporada para saborear la excelente y gozosa lamprea, reina del Miño.

En el “Baixo Miño” existen un buen número de bodegas amparadas en la D.O. “Rías Baixas”. Pudimos catar tres vinos uno del Rosal, Terras Gaudas, y dos albariños del Condado del Tea, Señorío de Rubiós y As Laxas, que acompañan perfectamente los platos.

Y para terminar recomendamos vivamente la tarta de queso al horno.

Esta casa brilla por su cocina tradicional y de excelente hechura, por ser garante de una cocina que no siempre está hecha con el cariño y las manos guisanderas y cocineras que aquí se dan.

La tarde ha dado paso a una temperatura gozosa, cielo claro, ideal para visitar la Catedral y bajar por la vieja muralla a dar un paseo por la ribera del Miño hasta que la luz se vaya escondiendo en un alarde visual infrecuente. Estamos en Galicia.



FICHA
O Novo Caballo Furado
Plaza do Concello.
Telf: 986601215 y 986602263.
Abierto todos los días.
Precio aprox: 40 euros