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PARRILLA Y GUISOS

Asador Matute, los más populares platos de la coquinaria riojana



El restaurante de la Calle del Laurel es refugio culinario muy apreciado por los logroñeses. La menestra es el plato estrella, como los caparrones de Anguiano y la "cocina de los despojos".



LAHERA / Actualizado 10 agosto 2020

La calle del Laurel, en Logroño, es lugar de reunión cotidiana a la hora de aperitivo o “chateo” de mañana y tarde noche. Situada en el casco antiguo de la ciudad, a pocos metros del mercado, reúne un verdadero escaparate de la huerta y despensa riojana en sus escasos metros de una calle más bien angosta. En todos los bajos hay bares y cuatro restaurantes.

La zona de vinos se amplía a las calles adyacentes: San Agustín, Albornoz, Travesía del Laurel y San Juan. En cada de uno de ellos prima una especialidad de pincho, tan variados y coloristas que normalmente el visitante se siente atraído a hacer una selección, nada fácil por lo apetitoso, y así comer a base de esas delicias en miniaturas. Y después está el vino. Hemos pasado del “chateo “que consistía hace años en tomar pequeños vasos, de basto vidrio, a copas tulipa donde se pueden degustar una gran variedad de vinos de la tierra.

Además de los bares quedan ahora solo cuatro restaurantes, vestigios de las antiguas casas de comida que también se alineaban en la calle Escalerillas, la que da paso a Laurel. Los sábados y domingos resulta difícil moverse entre ese hormigueo de gente que pasa de bar en bar.

De esos cuatro restaurantes hemos escogido uno de los más veteranos, El Asador Matute, refugio culinario muy apreciado por los logroñeses, lo que se refleja en una clientela fiel. Desde hace 19 años lo regenta la misma familia: Los Lozano Matute. En la cocina y parrilla Ana y Javier, su hermano, son fieles a algunos de los más populares platos de la coquinaria riojana. Se mezclan así platos de origen humilde con otros de mayor rango, pero siempre en consonancia con lo que podríamos definir como cocina popular.

Hasta esta casa nos ha conducido mi buen amigo Roberto Imaz, ingeniero y bodeguero. Juntos hemos recordado los años juveniles de nuestro “chateos”. En este asador he estado varias veces hace años y conserva el mismo sabor a cocina de parrilla y guisos.

Comenzamos como abreboca. Unas bien guisadas albóndigas cuya peculiaridad reside en estar hechas con carne de pollo. Son jugosas, bañadas en una salsa española que anima a hacer “mojetes” con un excelente pan que nos han servido.


Caparrones de Anguiano

Probamos, mejor degustamos pues tomamos una pequeña ración, unos caparrones de Anguiano. Pueblo serrano Anguiano celebra dos veces al año fiestas con sus famosos danzantes, que sobre zancos se   deslizan por sus empinadas calles tapizadas de empedrado. Los caparrones son una de las variedades de alubias que se cosechan en La Rioja. Los de Anguiano “coloraos” por su color son muy apreciados por su cremosa textura.

Y el plato estrella de la casa. La menestra de verduras. Plato barroco, colorista por los ingredientes, fruto de una huerta rica. Algo tenemos que decir de este plato que comparte cuna con Navarra y Aragón. Ha sido definida la menestra como un guiso de huertas y verduras, en referencia al campo donde se cultiva y a la variedad y calidad de los productos que en ella intervienen: alubia verde, cardo, borraja, zanahoria, alcachofa, coliflor, espárrago, haba, guisante, acelga.



Como fondo un sofrito de cebolla, unos taquitos de jamón y a veces para adornar huevo duro. Veamos, el rio Ebro vertebra huertas lozanas a su paso por la Rioja, Navarra y Aragón en cuyos márgenes se dan estas hermosas flores de huerta que son las hortalizas y verduras.

Ese gran escrito gastronómico que fue Víctor Manuel Sarobe habla de tres clases de menestras. La de Aragón que unía a las verduras longaniza y tomate; la Tudelana que tendría solo cuatro ingredientes: alcachofas, esparrago, guisantes y habas y la Riojana se distinguiría fundamentalmente porque algunas de esas verduras integrantes se rebozaban en harina y huevo. Hasta aquí la teoría histórica, muy interesante. Lo cierto es que las mejores menestras son las que se elaboran en la época de cosecha de algunas de estas verduras y no todas coinciden, por tanto este plato varía según la estación del año.

Otro tema es el de que cada uno de ellos debe ser cocido aparte antes de juntarse en el guiso y otro no menos importante es la textura que debe alcanzar debido a la propia naturaleza del fruto. La nueva cocina impuso el que debía se “al dente” so pretexto de que las verduras perdían en la cocción parte importante de su sabor y propiedades vitamínicas. Yo estoy por la preparación clásica siempre y cuando se cumplan esos tiempos variados de cocción.

En el momento que visitamos Matute la menestra llevaba cardo, borraja, acelga, guisantes, zanahoria y como novedad champiñón, añadiéndole al final huevo duro. ¡Una delicia!

No podemos olvidar que en Logroño la casquería, también llamada “cocina de los despojos” ha tenido mucho predicamento y así aquí bordan unos sesos de cordero lechal muy bien rebozados. Lo mismo sucede con las “lecherillas” de  cordero, que, según se ha escrito, son al lechal lo que la cococha a la merluza. Van fritas y solo al final llevan un asado de ajos.

No pueden faltar las chuletillas de cordero, que son un plato obligado en el recetario riojano. En las antiguas bodegas familiares se asaban al amor de las brasas de los viejos sarmientos, que les prestaban un especial aroma y sabor.  Las de Matute están en su punto de fuego. Crujientes y al mismo tiempo tiernas. Se acompañan de unos pimientos “del pico”, no del piquillo, entreverados por sus colores rojo y verde, con los taninos eliminados en la cocción para que sienten bien.

Los postres caseros son sencillos y de muy buena hechura. Entre ello destacamos el flan y las torrijas “del pan del día sin corteza”.

En cuanto al vino probamos el Tobelos cosecha de 2015. Una bodega que se surte una serie de viñedos, con más de treinta años de vida, escalonadas a pie de Sierra Cantabria. El vino elaborado con la variedad tempranillo, ha ido madurando doce meses en barrica de roble tanto francés como americano con una crianza en barrica de al menos 10 meses.

Supone una gran novedad. Tiene ese color clásico de cereza que augura su intensidad en la fase olfativa y seduce en la boca con largo recorrido. Noble, equilibrado. Un vino y una bodega a tener muy en cuenta.

Ya por la tarde, la calle del Laurel y aledaños se preparan para la roda nocturna donde esa procesión constante de  visitantes hacen de ella uno de los atractivos más importantes de la capital riojana. Y conste que hay mucho más.

Ficha
Restaurante asador Casa Matute
Calle del Laurel, 6. Logroño (La Rioja)
Tel: 941223977
Precio aproximado: 40 euros.