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UN CHEF MAESTRO

Goizeko Wellington, exigencia de calidad y variedad donde elegir



Jesús Santos puede ser considerado uno de los mejores cocineros de España. Fue uno de los primeros en introducir un "control de calidad" para que cada una de sus creaciones salga tal como se ha diseñado.



LAHERA / Actualizado 16 julio 2016

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La  televisión, en su afán voraz de conseguir audiencias, está presentado una imagen demasiado superficial del oficio de cocinero. Una imagen frágil y banal. Un buen cocinero no se improvisa. Los años de aprendizaje cuentan y, como en la mayoría de las profesiones, suelen ser duros. Solo aquellos más dotados, con más ilusión y capacidad de trabajo, inteligencia natural, gusto e imaginación suelen llegar a ser famosos.

A  favor de su reloj del tiempo están su capacidad, su ilusión, la tenacidad, su técnica y su talento estético, acrisolados con éxitos y fracasos de los que sacar siempre experiencias positivas. Y  si a esto añadimos que algunos de estos cocineros son además dueños y propietarios del negocio la cosa se complica y la audacia necesaria se tiene que redoblar.



Hace  años que conozco a Jesús Santos, los suficientes para haber sido testigo de sus periodos más significativos de su vida profesional, para poder considerarlo como uno de los mejores cocineros de nuestro país.

Una revolución culinaria

En 1976 se comenzó a hablar de una renovación culinaria en España, con epicentro en el País Vasco. Aquello encajó mediáticamente como" la nueva cocina vasca". Eran un grupo reducido pero significativo de cocineros que querían desterrar algunas maneras culinarias que había atrofiado y dejado en dique seco la profesión.



En definitiva, decían con cierta ironía que venían a dar "una patada al viejo Escoffier" (1847-1935), cocinero y divulgador gastronómico francés que había influenciado desde Londres  la culinaria francesa, y por extensión la alta restauración europea.

Fijaban sus miradas en la cocina de mercado, en la materia prima de la tierra y el mar, en desterrar mantequillas y grasas innecesarias. Buscaban el bienestar del cliente en una cocina natural que cuidase la dieta, equilibrase sabores en el paladar y al mismo tiempo le diese un vuelco estético a la mise en place.



En definitiva, sin darse cuenta, reivindicaban que para cocinar se necesitaba algo más que simple rutina, aunque esta respondiese a la ortodoxia reinante. Uno de ellos era Jesús Santos. De origen leonés, estaba integrado en Bilbao, donde con su Giozeko Kabi comenzó a labrarse fama culinaria. Después vendría el salto a Madrid.

Exigencia de calidad

Hoy Jesús es el chef ejecutivo que comanda un magnifico equipo en el Goizeko Wellington madrileño. Un lugar muy agradable con un servicio que sabe lo que se lleva entre manos (trato cordial y cortés al mismo tiempo). Local y servicio son el escenario y coreografía del principal protagonista: el plato.



Jesús, a lo largo de su vida profesional, ha formado escuela, ha sido uno de los primeros en introducir un "control de calidad" en su cocina para que cada una de sus creaciones salga tal como se ha diseñado. Todas sus preparaciones responden a unos estándares de calidad: materia prima escogida, tratamiento culinario comprobado, estudio nutricional, y criterio estético de presentación.

Variedad donde elegir

La carta es amplia, quizás excesiva, pero cada plato está pensado y repensado. Puede no gustar su ejecución pero  ésta responde a cabilaciones y ensayos, sin dejar nada al albur. En el pequeño bar de entrada lucen siempre los kisquillones traídos de Ziervana, las cigalas de buen fuste de Santander, las blancas gambas onubenses o las ostras de  Arcachón. Éstas se pueden degustar al natural, en ceviche o en ensalada con granizado de gin tonic, chayote y yuzu.



De su etapa bilbaína, tantos años, está la perfección en bordar el bacalao ya sea al pil- pil, con callos, a la vizcaína o al club ranero, aquel que comían en hermandad las cuadrillas que  trataban de  meter la moneda de hierro en la boca de una rana verde del mismo metal; casi un deporte en tierras vascas.

Cuando el bacalao  se hace vizacaíno ya se sabe que lleva pimiento, lo del tomate es forma heterodoxa. La receta más aclamada es la de las famosas hermanas Eguilleor (Ursula, Sira y Vicenta), que la publicaron en 1930 recogiendo la tradición.

En otro orden de cosas, en mi  última visita al Giozeko pude tomar un cardo con foie espectacular y no corrijo el adjetivo ¡Vaya equilibrio de sabores! También la fritura es primorosa. Como en el caso  de las gambas con gabardina, presentadas en forma de pirámide.

Pronto, en agosto, aparecerán las primera pochas que Jesús cocina con chorizo y morcilla. En este capítulo hay que destacar que estos platos de cuchara están cuidados, desgrasados hasta el límite. Puedo asegurar, que entre otros guisos, que los callos de esta casa son de los mejores que yo haya probado.



La paletilla de cordero asada y deshuesada es una demostración de cómo se pueden tratar platos tradicionales de una manera moderna y eficaz, ya que el comensal no tiene que estar utilizando el cuchillo para deshuesar.

Ahora  es tiempo de atún y de bonito. Jesús es un entusiasta pescador de túnidos. Así que su experiencia comienza con la captura de los mismos antes del proceso culinario. Conoce bien la matera prima. Y  ablando de túnidos recomendar otro guiso: el marmitako.

Hay que decir que lo mismo sucede con la repostería. No se pierdan el souflé de chocolate.

No se puede hablar de Goizeko Wellington sin hablar de María, la mujer de Jesús; de su sabiduría, buen hacer  y constate desvelo depende en parte también la marcha del local. A ella se encomienda entre otras cosas ese control de calidad que equivale a exigencia y rigor culinario.

La bodega es amplia en añadas y la sumiller conoce bien  marcas y añadas.

Es de justicia, ahora que tanta confusión existe en el mercado, rendir honores a un chef que verdaderamente es maestro, a pesar de que él se considere un simple artesano.
 
FICHA

Goizeko Wellington 
Calle Villanueva 34, Madrid
Tel: 915770138
Día de cierre semanal: Domingos
Precio aprox: 60 euros