El pavo, limpio de todo resto de plumas y lavado por dentro y fuera, se coloca el día anterior en una fuente en un lugar frío y se le ponen cada par de horas inyecciones de coñac (o whisky).
Los ingredientes
- 1 pavo grande y muy limpio por dentro y por fuera (3 o 4 kilos)
- 4 o 5 manzanas reineta
- 3 cebollas
- 1 paquete de ciruelas de California sin hueso
- 1 lata pequeña de castañas enteras
- 1 bolsita de hierbas variadas
- 2 pastillas de caldo de pollo
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite oliva
- Sal gorda y fina y pimienta
La preparación
Colocar en una fuente grande o una pavera la mantequilla, el aceite, el ajo picado, sal gorda, pimienta, un buen puñado de hierbas, e introducir en el horno a temperatura baja.
Mientras se calienta se pelan las manzanas y las cebollas y se cortan en trozos grandes. Se rellena el pavo alternando manzana, cebolla, ciruelas y la mitad de las castañas con algún trocito de una pastilla de caldo entremedias. Coser el pavo para que no se salga el relleno.
Sacar la fuente del horno y colocar el pavo y darle la vuelta, para que la mezcla de grasas y hierbas toque todas las partes. Dejarle colocado sobre el lado de las patas y no con la pechuga hacia arriba.
En el horno
Poner el horno a 180º y dejar que se haga el pavo durante unas tres o cuatro horas dependiendo del tamaño.
Durante la primera hora tapar la parte superior con papel de aluminio para que no se queme. Después de 45 minutos, sacar la fuente y con una cuchara grande de madera "untar" la parte de arriba del pavo con el jugo que se estará acumulando en el fondo de la fuente. Quitar el papel de aluminio y cuando se haya dorado, darle la vuelta con mucho cuidado para que se dore por el otro lado. Harán falta cuatro manos para que la operación salga "redonda".
Cuando lo vea necesario añada un vaso de agua muy caliente con una pastilla de caldo desleído y un poco de Oporto. No se debe dejar de vigilar en ningún momento para que no se queme ni se reseque. Si hace falta se vuelve a dar la vuelta o se cubre con papel de aluminio.
Colocar las castañas restantes, una cebolla y una manzana cortada todo en trozos en la fuente. Volver a introducir la fuente en el horno.
Presentación
Cuando esté listo, se saca del horno se abre el cosido para que se vea el relleno y se presenta en la mesa -incluso decorado con unas bolas de navidad, un gran lazo rojo o unas bengalas- antes de trincharlo en una mesita preparada junto a la mesa principal con una tabla de trinchar, unas tijeras especiales para cortar aves o un buen cuchillo.
Comentarios y trucos
Las comidas de Navidad son largas y una pequeña pausa entre plato y plato no molesta a nadie. Por eso también puede optar por llevar de nuevo el pavo a la cocina, sacar el relleno y pasarlo en un momento por el chino para mezclarlo con la salsa.
Hay quien prefiere poner el relleno en una fuente, el pavo trinchado en otro y la salsa en una salsera.
Para acompañar
Además de la salsa del pavo se puede ofrecer también una salsa de frambuesa. Se calienta un tarro de mermelada de frambuesa con un poquito de agua y se sirve en otra salsera.
Lo normal es acompañar el pavo con lombarda y patatas pequeñas hervidas al vapor y salteadas después. Ver aquí la Lombarda á la Lotti.
En lugar de patatas, una alternativa atractiva puede ser una fuente de arroz con pasas.
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