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Restaurante Marcano. Mientras haya paciencia existirá la cocina
David Marcano

Restaurante Marcano. Mientras haya paciencia existirá la cocina

David Marcano se mueve entre la cocina tradicional y la concesión ejemplar hacia nuevas texturas y sabores con acento oriental. También hay un homenaje  a la cocina latinoamericana.

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 / Actualizado 7 abril 2017 Ampliar el textoReducir el textoImprimir este artículoCorregir este artículoEnviar a un amigo
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Una pregunta: ¿Qué valores fundamentales deben adornar a un cocinero hoy? Creatividad, sin duda; técnica, imprescindible; imaginación, por supuesto. Y a estas podríamos añadir unas cuantas más. Pero la cocina, esa  vieja amiga, es sobre todo fuente de tradición y por ello conviene recordar aquello que decía mi admirado Néstor Luján: " La cocina es  el arte de la gran paciencia".

Paciencia para aprender, paciencia para realizar, paciencia para observar, paciencia para comprender, paciencia para conocer a la clientela y servirla. Un montón de paciencia. Por ello, hoy que la profesión de cocinero está tan valorada y socialmente en alza, conviene tener estos planteamientos en la cabeza.

Y ¿ A qué viene esta reflexión?, me dirán. Pues a mi visita  a un lugar que les recomiendo que se llama Marcano. Es el feudo de un matrimonio formado por David Marcano Layos, chef, y su mujer, Patricia Valdez que ayuda al negocio con sus conocimientos empresariales y de técnicas de mercado. Precisamente lo que hace que su marido se pueda dedicar la cocina con ciencia y paciencia.



Y eso es lo que más me ha gustado de él y de su cocina: su cariño por la profesión que se nota en sus platos y su dedicación. Sobre todo en tiempos de abundantes candidatos a chefs estrella, con prisas para subir al podio. En su cocina cuenta con la asistencia de Kasandra Mahmud.

Empezó con la taberna Marcano y ahora ha buscado un local no muy amplio y si acogedor, con una cocina a la vista, barra, y un pequeño pero compenetrado equipo. Que nadie se equivoque es este un cocinero muy prometedor pero no es una estrella de los fogones, de momento.



Esa paciencia se nota en los platos de cuchara a los que no ha renunciado; eso lleva implícito un reconocimiento a la cocina tradicional. Y lo ha hecho remozándolos sobre la ortodoxia. Por ello se luce en platos como unas alubias blancas del Moncayo, con papada de ibérico cocinada a baja temperatura, con chorizo también de ibérico, que se acompaña con nabo y zanahoria, solomillo de bellota braseado y una vinagreta de piparra.

Me dirán que con este enunciado de tradicional poco. No señor. Elige como base una alubia como es la blanca del Moncayo, tierna y fina, el chorizo es de cerdo ibérico así como las carne del solomillo; ambas le dan potencia al guiso, las hortalizas (nabo y zanahoria) refuerzan el sabor y la vinagreta de piparra y de tomate proporcionan ese toque ácido que espabila las alubias, siempre que se haga con tino.



Esto por lo que se refiere a la lealtad con la cocina madre. En cuanto a la creatividad hay gusto y equilibro y también cromatismo en platos como un bocado de atún con erizo y carabinero con chalota y wasabi (ojo, fresco) picante con una salsa Kimchi- con base en la col china fermentada- un poco rebajada y un toque de cítrico. Es la tentación de moda a la que pocos renuncian, esa guiño a la cocina japonesa hoy omnipresente , en este caso muy personal y equilibrada para sabores tan dispares.



La caballa es un pescado azul que por lo común es poco apreciado a pesar de tener variadas posibilidades culinarias. A Marcano le sirve para cocinar su lomo sirviéndolo como aperitivo. Marinada en vinagre de arroz con un mix de salsas japonesas ,lima y juliana de alga Komu. Más sencillo y mas cercano se encuentra el bocarte en salazón casera. Estamos en temporada y este año el bocarte es abundante y de medio calibre, ideal para este tipo de preparación.

Ya ven que nos movemos entre la cocina tradicional y la concesión ejemplar hacia nuevas texturas y sabores con acento oriental. También hay un homenaje  a la cocina de latinoamérica con su arepita de maíz con mousse de queso fresco cilantro y pico de gallo ( tomate, cebolla morada y cilantro). También a otros platos como son una tintura de chipirón, con el relleno de sus tentáculos y verduras o el mixto de foie gras hecho en casa.



Donde ya la técnica gana la partida es en el plato estrella de la casa, que da la dimensión del cocinero, un estupendo jarrete de ternera con una presencia visual tentadora.
La carne viene del matadero de Guadarrama y se trata de una ternera blanca. Ya saben que el jarrete es la parte alta de la extremidades del animal; si no se cocina con hueso, recibe el nombre de morcillo.

Lo que sobre la mesa aparece como apetitoso y casi primitivo-lleva el hueso incluido en la pieza- requiere en su preparación horas, trabajo serio y mucha paciencia para cuadrar la carne en su punto. Comenzando por las cinco horas que la misma debe estar en salmuera; su fritura posterior en abundante aceite, el envasado al vacío en mantequilla rehogada con su hoja de salvia y el colágeno del caldo. Al final una carne tierna, melosa muy agradable. Y el buen hacer y paciencia del cocinero.



Para redondear el menú una tarta Tatin con helado de vainilla. También la Tatin parece inevitable ahora en los restaurantes. Su origen, a finales del  siglo XIX,  está en la receta de dos hermanas Estephanie (Fanny) y Caroline Tatain, de la localidad de Lanotte Beuvron, donde poseían un hotel restaurante cercano a la estación y muy frecuentado. Al parecer por casualidad y error culinario al cocer las manzanas para otra preparación dieron con la fórmula de la tarta quizás mas popular de Francia. Otra opción es el bizcocho de tres leyes de confección. Un postre que comparten muchas naciones de Latinoamérica, cada una con su variación.

Marcano es un sitio a visitar, con un precio contenido y con un chef y equipo que conoce la necesidad de investigar imprescindible para este oficio; mejorar una  técnica que se renueva cada día y la paciencia que la cocina ha necesitado y necesitará siempre.

FICHA

Restaurante Marcano
Calle Doctor Castelo,31. Madrid
Tel: 914093642
Día de cierre: domingos
Precio aprox: 40 Euros

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